1. Στον κάδο του μπλέντερ βάζουμε τον κρόκο αβγού, το ξύδι, την αντζούγια, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τη παρμεζάνα και τη μισή ποσότητα από το λάδι.
2. Πολτοποιούμε και έπειτα προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και πολτοποιούμε ξανά μέχρι να δέσει.
3. Σε ένα κρύο τηγάνι τοποθετούμε τη πανσέτα και έπειτα μεταφέρουμε στη φωτιά. Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να καραμελώσει.
4. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί.
5. Κόβουμε το κάτω μέρος από τα φύλλα του μαρουλιού με το χέρι και έπειτα σε δύο κομμάτια.
6. Βάζουμε το μαρούλι μέσα σε ένα μπολ, τα κρουτόνια, τη παρμεζάνα, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προσθέτουμε τη σάλτσα.
7. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
8. Σερβίρουμε τη σαλάτα και γαρνίρουμε με τη πανσέτα.