Για το κοτόπουλο

1. Σε ένα σανίδι κοπής κόβουμε το στήθος κοτόπουλου και το δεντρολίβανο σε μικρά κομμάτια.
2. Σε ένα μικρό μπλέντερ πολτοποιούμε το στήθος κοτόπουλου, μαζί με το ασπράδι αυγού, το δεντρολίβανο και την κρέμα γάλακτος, για να φτιάξουμε τη μους.
3. Με ένα μπάτη(σφυρί κρέατος) χτυπάμε τους μηρούς του κοτόπουλου για να λεπτύνουν.
4. Πάνω σε μια μεμβράνη τοποθετούμε το prosciutto σε σειρά τη μία φέτα κολλημένη με την άλλη και από πάνω τους μηρούς του κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Με μια σπάτουλα απλώνουμε την μους πάνω στους μηρούς του κοτόπουλου. Τοποθετούμε στην μέση τις λιαστές ντομάτες και τα φύλλα φρέσκιας ρίγανης.
6. Κλείνουμε προσεχτικά το κοτόπουλο με τη μεμβράνη έτσι ώστε να φτιάξουμε μια μπαλοτίνα. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Όταν ψηθεί το κρέας, το τοποθετούμε κατευθείαν σε ένα μπολ με νερό και πάγο για να κρυώσει και να σφίξει. Το περνάμε από ένα τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο για να πάρει ωραίο χρώμα.

 

Για τη σάλτσα

1. Σε ένα σανίδι κοπής ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Επίσης κόβουμε σε λεπτές φέτες τα μανιτάρια.
2. Τοποθετούμε μία κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια.
3. Όταν ψηθούν τα μανιτάρια σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το γλυκό κρασί.
4. Κατεβάζουμε τη σάλτσα μας, προσθέτουμε το ξηρό φασκόμηλο και στο τέλος σβήνουμε τη φωτιά για να δέσουμε με μικρά κομμάτια κρύου βούτυρου.