Για τη ζύμη για 1 πίτα 28 ή 26 εκατοστά

1. Σε μεγάλη μπασίνα ρυζιάζουμε τα αλεύρια, με το ελαιόλαδο και το αλάτι 10 λεπτά.
2. Ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλάει από τα χέρια μας, σκεπάζουμε να ξεκουραστεί 20 με 30 λεπτά.

Για τη γέμιση

1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το αλεύρι, και τη βανίλια, ανακατεύοντας με  σύρμα να μην σβολιάσει, μέχρι να σφίξει η κρέμα.
2. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 5-6 λεπτά. Ανακατεύουμε γρήγορα τα αυγά με την κανέλα για να μην κόψουν.
3. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε τρία μέρη.
4. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα.
5. Λαδώνουμε το ταψί, βάζουμε το πρώτο φύλλο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και καρύδια, και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και στα τρία φύλλα, λαδώνοντας παράλληλα.
6. Απλώνουμε από πάνω την κρέμα με σπάτουλα, και γυρνάμε τα φύλλα προς τα μέσα ,γύρω γύρω.
7. Λαδώνουμε από πάνω και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
8. Ψήνουμε την γαλατόπιτα για 45 με 55 λεπτά στους 170° C μέχρι να ροδοκοκκινίσει.