1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό για να μπλατσιάρουμε τις ντομάτες για 15 δευτερόλεπτα αφού τις έχουμε χαράξει.
2. Τις κρυώνουμε σε πάγο και αφαιρούμε τη φλούδα και τους σπόρους. Τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το σκόρδο, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 145 βαθμούς για 40 λεπτά.
3. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για το pesto εκτός από την παρμεζάνα και πολτοποιούμε καλά. Στο τέλος προσθέτουμε την παρμεζάνα και ξαναχτυπάμε καλά για να δέσουμε το pesto.
4. Κόβουμε πολύ λεπτά τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε ένα μπολ με τα φιλέτα του πορτοκαλιού, την πιπεριά, το σπανάκι και τη mozzarella. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πέστο, το ελαιόλαδο και το ξίδι για να μαρινάρουμε τη σαλάτα.
5. Βγάζουμε τις ντομάτες από το φούρνο και τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με ηλιέλαιο για να διατηρηθούν αρκετό καιρό στο ψυγείο.
6. Για το γαρνίρισμα του πιάτου θα χρειαστούμε τα φύλλα από το βασιλικό, τις λιαστές ντομάτες και μοτσαρέλα.