1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ηλιέλαιο για τηγάνισμα.
2. Παράλληλα κόβουμε τα λαχανικά μας σε μικρούς κύβους. Μόλις ‘’ κάψει’’ καλά το λάδι μας , προσθέτουμε τα λαχανικά ( μελιτζάνα, κολοκύθι, καρότο), τα τηγανίζουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σε μια άλλη κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο.
3. Σοτάρουμε καλά, προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ και τη ζάχαρη και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την αποφλοιωμένη ντομάτα και ρίχνουμε μέσα τα τηγανισμένα λαχανικά. Σιγοβράζουμε για περίπου 6 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το βασιλικό και το θυμάρι.
4. Σερβίρουμε με ελιές και φρέσκια ρίγανη.
5. Προαιρετικά γαρνίρουμε με τρίμματα φέτας.